نسرين درزي (دبي)
تحدث الشيف الهندي فيكاس ميلهوترا، من فندق تاج بدبي، عن شغفه بتحضير الطعام والذي نشأ معه منذ كان طفلاً يقف عند واجهات المطاعم الشعبية في مدينة مومباي. وكان كلما سافر مع والديه يكتشف تنوع المأكولات ومكوناتها الجديدة وتقنيات الطهي المتبعة وكذلك نكهاتها المتوارثة بحسب التقاليد. وكل ذلك كان يلهمه لتقديم موائد مختلفة فيها الكثير من الأطباق المبتكرة، ولاسيما في شهر رمضان، حيث يغلب على أكلاته المذاق الأصلي بعيداً عن الملونات الاصطناعية. وأكثر ما يحرص عليه تنسيق الألوان في أطباقه، مما يضمن جذب الرواد إلى مطبخه والاطلاع على المزيد من الأفكار الشيقة لأصناف قد لا تخطر مكوناتها على البال.
آش بدرون
المكونات:
* 6 قطع من شرائح لحم ساق الضأن
* ليتران مرق لحم الضأن
* 20 ملليليتراً زيت الذرة
* 250 جراماً بصل
* 20 جراماً معجون الثوم والزنجبيل
* رشة بذور الكزبرة
* ملعقة صغيرة مسحوق الكمون
* رشة هال أخضر
* ورقة غار
* عود قرفة
* رشة كركم
* رشة فلفل
* 3 حبات فلفل أخضر
* ملعقة كزبرة طازجة
* ملعقة ملح
* ملعقة أوراق النعناع
* قطعة لايم
طريقة التحضير: تنظف شرائح لحم ساق الضأن وتغسل جيداً. تطهى في الفرن لمدة 20 دقيقة بحرارة 200 درجة مئوية. يسخّن الزيت وتضاف التوابل المذكورة أعلاه، ثم تضاف شرائح البصل وتلوّح حتى تكتسب لوناً بنياً. يضاف معجون الثوم والزنجبيل ثم الفلفل الأخضر المقطع والكركم ومسحوق الفلفل. تضاف شرائح لحم ساق الضأن المطهوة في الفرن وفوقها مرق لحم الضأن مع القليل من الماء. تترك المكونات على النار حتى الغليان، ثم تغطى وتطهى على نار هادئة لمدة ساعتين. عند النضوج تضاف الكزبرة الخضراء وأوراق النعناع وتعدل التوابل حسب الرغبة. ينزع اللحم عن العظم ويوضع جانباً ثم يصفى الحساء، وتوضع قطع اللحم فيه مع كمية قليلة من عصير اللايم. يقدم الطبق ساخناً.
طبق حليم
المكونات:
* كيلوجرام لحم الضأن
* 500 جرام حبوب القمح
* 250 جراماً زبادي
* 30 جراماً معجون الثوم والزنجبيل
* 100 جرام عدس شانا دال
* 100 جرام عد أوراد دال
* 100 جرام عدس مونج دال
* 100 جرام قرنفل
* 30 جراماً سمن
* 100 جرام بصل
* 6 قطع فلفل أخضر
* 200 ملليليتر زيت نباتي
* 10 جرامات مسحوق الفلفل الأحمر
* 10 جرامات كركم
* 10 جرامات بهارات ماسالا
* ملح حسب الرغبة
* عيدان قرفة
* ملعقة فلفل أسود
* رشة هال
* 3 قطع ليمون للزينة
* 20 جراماً لوز محمص للزينة
* 20 جراماً كاجو محمص للزينة
* 50 جراماً أوراق الكزبرة للزينة
* 50 جراماً أوراق النعناع للزينة
* فلفل أخضر للزينة
* بصل بني مقلي للزينة
طريقة التحضير: تنقع حبوب القمح وكل أصناف العدس بالماء. يسخن الزيت ويضاف 15 جراماً من الثوم والزنجبيل، ثم يقلى وتضاف قطع اللحم مع الكركم والفلفل الأحمر. تمزج المكونات وتطهى بعدها يضاف الزبادي والليمون والفلفل الأخضر وكوب من الماء. يطهى المزيج على نار هادئة حتى يطفو الزيت. تترك المكونات عن النار حتى تبرد، ثم يقطع اللحم ويترك في وعاء كبير. تضاف حبوب القمح، ثم تغلى حتى تنضج. تضرب أصناف العدس وحبوب القمح في الخلاط. يسخن السمن وتضاف التوابل مع مزيج العدس واللحم المقطع والبصل البني وأوراق الكزبرة والنعناع، ثم تطهى لمدة 30 دقيقة حتى تمتزج المكونات جيداً. يزين الطبق بالمكونات المذكورة أعلاه ويقدم ساخناً.
نالي نيهاري
المكونات:
* 600 جرام لحم ساق الضأن
* 30 جراماً سمن
* 45 جراماً بهارات نيهاري ماسالا
* 10 جرامات ملح حسب الرغبة
* 100 جرام بصل مقلي
* 15 جراماً زنجبيل مفروم
* 70 جراماً مكعبات الجزر
* 70 جراماً مكعبات البطاطا
* 50 جراماً بازيلاء خضراء
* 200 ملليليتر لحم الضأن
طريقة التحضير: يسخن الزيت في مقلاة عميقة، ثم تضاف قطع من لحم ساق الضأن وتلوّح على نار عالية حتى تكتسب لوناً بنياً. يضاف مسحوق نيهاري ماسالا مع الاستمرار بالتحريك لمدة دقيقتين. تضاف نصف كمية البصل المقلي مسبقاً وتمزج المكونات مع بعضها، ثم يضاف كوبان من الماء والقليل من الملح ويترك الخليط حتى يغلي ويترك على نار هادئة حتى يقترب لحم الضأن من النضوج. يضاف الخضار ويطهى حتى النضوج، وعندما يصبح المرق كثيف القوام يبدأ اللحم بالانفصال عن العظام. يضاف ما تبقى من شرائح البصل المقلية وشرائح الزنجبيل إلى الخليط. ويقدم الطبق ساخناً.
بهارات نيهاري ماسالا
المكونات:
* 250 جراماً بذور الكمون
* 40 جراماً هال أخضر
* 40 جراماً هال أسود
* 20 جراماً قرنفل
* 100 جرام قشرة جوزة الطيب
* 40 جراماً فلفل أسود
* 250 جراماً فلفل أحمر مجفف
* 150 جراماً مسحوق القرفة
* 15 قطعة برش جوز الطيب
* 100 جرام مسحوق الزنجبيل الجاف
* 20 من أوراق الغار
طريقة التحضير: تحمص التوابل المذكورة أعلاه بشكل جاف، ثم ترفع عن النار، وتترك جانباً حتى تبرد لتطحن إلى مسحوق ناعم. ينخل الخليط ويحفظ في الثلاجة ضمن مرطبان محكم الإغلاق.
حلوى فيرني
المكونات:
* 5 ملاعق أرز منقوع
* ليتر حليب
*رشة زعفران
* 3/4 كوب سكر
* رشة مسحوق الهال الأخضر
* 15 حبة فستق حلبي مبشور
طريقة التحضير: تتميز حلوى فيرني بقوامها الكريمي الغني بالحبوب، وتعدّ خياراً مثالياً لختام الوجبات الشهية. ولتحضيرها، يطهى معجون الأرز الخشن بالحليب المنكه بالسكر مع مسحوق الهال والزعفران حتى يكتسب قواماً متماسكاً. يزين الطبق بالفستق الحلبي. يصفى أولاً الأرز ويطحن للحصول على معجون خشن القوام. يغلى الحليب ويضاف معجون الأرز المذاب في القليل من الماء أو الحليب البارد. تطهى المكونات مع التحريك المستمر حتى ينضج الأرز بالكامل. ثم يضاف الزعفران ويمزج الخليط جيداً. يضاف السكر ومسحوق الهال مع الاستمرار بالطهي حتى يذوب السكر تماماً. يسكب الخليط في آنية فخارية أو وعاء زجاجي ويزين بالفستق الحلبي. توضع الحلوى في الثلاجة لمدة ساعة قبل التقديم.
